Patate e progresso

Nel corso del Settecento, mentre imperversavano guerre e carestie, un farmacista francese trasformò un tubero ancora ignorato in una risorsa alimentare. Antoine-Augustin Parmentier non fu solo uno scienziato, ma un visionario, dotato tra l’altro di un notevole spirito divulgativo, capace di coniugare metodo sperimentale e intelligenza sociale.

Un farmacista e la sua missione

Parmentier, nato a Montdidier nel 1737 e morto a Parigi nel 1813, fu un farmacista militare, agronomo e promotore della salute pubblica. Deve la sua fama a una campagna di riabilitazione alimentare in apparenza semplice, ma rivoluzionaria: la rivalutazione della patata. Durante la Guerra dei Sette Anni Parmentier fu catturato dai prussiani e alimentato in prigionia quasi esclusivamente con questo tubero, allora ancora disprezzato in Francia. Da qui prese il via la sua lotta per portare la patata sulle tavole del suo tempo.

La patata: da alimento sospetto a risorsa

La patata infatti arrivò in Europa nel XVI secolo tramite la Spagna; la diffusione in Francia è attestata tra fine XVI e inizio XVII secolo. Ma nonostante la sua resa agricola fosse elevata, per oltre due secoli fu considerata un alimento sospetto: veniva usata come mangime per animali e si credeva potesse causare malattie come la lebbra. Nel 1748, il Parlamento di Besançon ne vietò la coltivazione per uso umano, ritenendola velenosa e indegna della tavola. Nel 1771 Parmentier partecipò al concorso dell’Accademia di Besançon dedicato ai vegetali sostitutivi del frumento in caso di carestia: la sua memoria sulla patata fu premiata nonostante il divieto ancora in vigore, rafforzando il carattere pionieristico della sua proposta.

Strategie di divulgazione

Tornato in Francia dopo la guerra, Parmentier comprese che la diffidenza verso la patata poteva essere superata con la conoscenza, un po’ di strategia e una buona comunicazione. Partecipò a concorsi scientifici, vinse premi e scrisse trattati. Non si limitò alla teoria: organizzò cene dimostrative con ospiti come Beniamino Franklin e Antoine-Laurent de Lavoisier, regalò bouquet di fiori di patata alla famiglia reale e a Maria Antonietta, fece sorvegliare i propri campi di giorno per farli sembrare preziosi per poi lasciarli incustoditi di notte, incoraggiando la curiosità e l’assaggio clandestino da parte della popolazione.

Il riconoscimento ufficiale

Grazie alla sua tenacia, la patata passò dall’essere un vegetale sospetto a divenire alimento popolare, nutriente e accessibile. Nel 1772, la Facoltà di Medicina di Parigi dichiarò la patata commestibile. Il trattato pubblicato da Antoine-Augustin Parmentier nel 1789 si intitola Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours. Fu stampato per ordine del re e rappresenta uno dei testi fondamentali per la diffusione della patata come alimento in Francia. Da alimento proibito, la patata divenne così un pilastro della dieta francese.

L’eredità di Parmentier

Parmentier ha ispirato diverse ricette della tradizione francese, tutte a base di patate, il tubero che lui stesso contribuì a riabilitare: il Potage Parmentier (la vellutata classica, una zuppa cremosa e delicata a base di porri, patate, brodo e panna fresca) e le Patate alla Parmentier (un contorno semplice e aromatico) sono i piatti più conosciuti.

Scienza e progresso sociale

La sua opera scientifica non si limitò alla diffusione della patata, ma spaziò dalla vaccinazione antivaiolosa (1) alla conservazione degli alimenti, dalla panificazione all’estrazione dello zucchero da barbabietola. Per far fronte alla penuria di zucchero di canna, propose l’impiego di zuccheri estratti dall’uva e da altri vegetali zuccherati.

Si interessò alla conservazione della farina, del vino e dei prodotti caseari, arrivando a prevedere la conservazione dei cibi tramite il freddo, intuizione che anticipa tecniche sviluppate solo secoli dopo. Fu tra i fondatori della Scuola dei Fornai in Francia e collaborò con figure di primo piano come Jean-Antoine Chaptal e l’abbé Rozier.

Da ispettore generale del servizio di sanità fece adottare dall’esercito la vaccinazione antivaiolosa e si occupò delle condizioni igieniche sulle navi, ampliando il suo intervento alla salute pubblica in senso sistemico. Alla sua morte, fu sepolto al cimitero Père-Lachaise, tra piante di patata.

Note
(1): La vaccinazione antivaiolosa risale al 1796, quando il medico inglese Edward Jenner inoculò per la prima volta il virus del vaiolo bovino in un bambino di otto anni, James Phipps, per proteggerlo dal vaiolo umano. Jenner aveva osservato che le mungitrici che avevano contratto il vaiolo bovino non si ammalavano di quello umano, e intuì che l’esposizione al virus animale potesse indurre immunità. L’esperimento riuscì: il bambino non sviluppò la malattia, e nacque così il primo vero vaccino della storia. In Italia, la vaccinazione  fu introdotta nel 1799 da Luigi Sacco, medico della Repubblica Cisalpina, che si vaccinò personalmente e poi immunizzò migliaia di persone. Il successo fu tale che, nel 1806, Sacco riferì di aver vaccinato oltre 130.000 individui nei soli dipartimenti settentrionali del Regno d’Italia. La vaccinazione antivaiolosa divenne obbligatoria per i neonati in Italia nel 1888, e fu abolita nel 1981, dopo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità dichiarò il vaiolo eradicato nel 1979.